如何汆燙蔬菜以保持其顏色、質地和風味

為了任何專業廚師都會告訴您，最好的烹飪方法是簡單而有效的熱燙技術。熱燙既快速又簡單，這種經典的法式烹飪方法值得您在廚房中使用。

了解為什麼應該熱燙、如何熱燙以及要避免哪些錯誤。我們也將分享一些我們最喜歡的使用焯蔬菜的方法。

什麼是漂白？

熱燙是一種烹飪方法，涉及將原料（通常是蔬菜）短暫放入一大鍋沸騰的鹽水中。然後，將燙過的蔬菜從沸水中撈出，轉移到一碗冰水中，這種技術被稱為「震撼」。震動蔬菜會停止烹調過程，從而保留食材的鮮亮顏色。

「熱燙是我最喜歡的烹飪蔬菜的方法之一，因為它既簡單又保持蔬菜的味道，」烹飪教育學院烹飪藝術廚師兼講師阿爾伯特·阮 (Albert Nguyen) 說。他補充道，這使得攪拌蔬菜變得特別容易。

焯蔬菜的好處

美麗明亮的顏色並不是熱燙的唯一好處，它是一種具有許多優點的技術：

快的：大多數蔬菜只需要焯幾分鐘就可以放入冷水中。

方便的：在炎熱的夏日，汆燙是準備晚餐的快速方法。它還可以節省您的時間，並幫助您在假期或晚餐期間保持井井有條，因為它也是一個步驟或其他你可以提前做的更複雜的菜餚。

經濟：汆燙和蒸一樣，是一種只需要鹽和水的烹調方法。不需要多餘的油、調味料，甚至羊皮紙，可以在任何有水的地方進行熱燙——當然還有熱源！

健康：同樣，熱燙食物不會添加額外的脂肪，使其成為比平底鍋煎或烤更健康的替代品。

你需要什麼

熱燙的另一個方便的方面是，您可能擁有完美完成熱燙所需的所有工具：

用於焯水的大鍋
小過濾器、夾子或蜘蛛式過濾器
裝冰水的大碗
乾淨的茶巾或紙巾

如何焯蔬菜

準備一鍋沸水，加鹽：使用足夠大的鍋，可以容納足夠的水，這樣蔬菜就有足夠的空間，越多越好。在水中加入大量鹽，每誇脫約一湯匙。
將每種蔬菜切成同樣大小的塊狀。這確保了它們都需要相同的烹飪時間。
將蔬菜加入沸水中。要獲得基本的計時感覺，請參閱下面的計時指南。否則，請用自己的眼睛和味蕾而不是計時器來確定蔬菜何時煮熟。
流走：使用過濾器將蔬菜從沸水中撈出。
震動蔬菜：準備一個裝有冰水的碗，這是最常見的方法，但將瀝乾的蔬菜放在冷自來水下沖洗會產生相同的結果。
瀝乾並乾燥：使用沙拉旋轉器和/或乾淨的茶巾將蔬菜充分晾乾。這對於防止它們變濕是必要的，並且會增強它們未來的味道。此外，調味料和醬汁會更好地黏附在完全乾燥的蔬菜上。

最適合漂白的蔬菜

想想任何你喜歡生吃的蔬菜和任何耐水的蔬菜——很可能它都適合焯水。

蘆筍
蕓薹屬植物，如青花菜、花椰菜和球芽甘藍
綠豆
雪豌豆、豌豆和青豌豆
綠葉蔬菜。在將它們混合成醬汁、香蒜醬甚至沙拉醬之前，將它們燙傷是一個常見的步驟。
草藥。將香草加入食譜中時，漂白香草可以保留其明亮的顏色，甚至可以柔和一些草味。

蔬菜要焯多久

蔬菜是生物體，具有天然多樣性，並且每週都有所不同，具體取決於收穫時間。如果你經常燙蔬菜，你就會知道它們何時已經充分煮熟，但是，最好不要完全依賴過去的經驗：上週你煮的蘆筍可能比本週的更薄，所以烹飪時間甚至會有所不同。

以下是一些一般準則。

，如瑞士甜菜和菠菜：20-30秒
豌豆或青豆：1-2 分鐘
：2-3分鐘
：2-3分鐘
香草：嫩香草（薄荷、羅勒）10 秒； 30 秒用於較耐寒的草本植物（迷迭香、百里香）

要避免的常見錯誤

漂白非常簡單，但在過程中可能會犯一些錯誤。避免以下情況：

鍋內過度擁擠：最好小批量地焯蔬菜，以免鍋子太擁擠。過度擁擠會導致烹飪不均勻和熱燙效果不佳。

沒有使用足夠的水：水量不足會導致漂燙不均勻，並可能導致蔬菜煮得不均勻。「蔬菜一旦放入水中，水溫就不應該降得太低，」Nguyen 說。 “即使放入蔬菜後，水也應該能夠保持強烈沸騰。”

忘記給水加鹽：在燙水中加鹽有助於增強風味並保持蔬菜的顏色。但是，請避免添加過多的鹽，尤其是當這些蔬菜稍後將成為菜餚的組成部分時。用水調味的好處不僅可以使蔬菜味道更好，還可以延長其保質期。 Nguyen 說：「如果用大量的鹽進行適當的焯水，然後在放入冰箱之前瀝乾並適當乾燥，由於添加了鹽，這些蔬菜的保質期會稍長一些。」他說，用這種方法準備的蔬菜最後可以放在冰箱中最多五天。

漂燙時間不正確：不同的蔬菜需要不同的汆燙時間，因此一定要煮適當的時間。汆燙過度會導致風味和質地損失，而汆燙不足可能無法充分保存蔬菜。

不要驚動蔬菜：蔬菜焯燙後必須立即將其轉移到冰水浴中以停止烹飪過程。跳過此步驟會導致過度烹飪以及顏色和質地的損失。

漂燙水的重複利用：避免重複使用多批蔬菜的漂燙水。可能覺得沒有必要換水，但水可能含有雜質和酸，會影響燙水蔬菜的品質。

將蔬菜放在冰中太久：雖然震動蔬菜以停止烹飪過程很重要，但將它們放在冰浴中太久會導致水浸和風味喪失。蔬菜完全冷卻後，將其從冰浴中取出並乾燥。